Es tracta de compostos amb un enllaç ester entre un àcid gras i un alcohol gras (o sigui, una llarga cadena de carboni amb una funcionalitat alcohol).  La molècula de cera pot tenir un total d’àtoms de carboni d’entre 40 i 46. Les ceres son una eina de protecció present a la pell de les fruites, com l’oliva. Com a paràmetre d’identitat, poden servir per distingir els olis de primera extracció dels olis de sansa. Hi ha varietats, com l’arbequina, que tenen un contingut alt de ceres de forma natural, tot i que no se solen superar els límits legals en olis de primera extracció.

En olis amb alt contingut de ceres i que s’emmagatzemen a baixa temperatura, les ceres poden ser els primers compostos en solidificar, formant unes petites boletes o uns filaments prims de blanc molt brillant. L’oli recupera el seu estat natural si se’l deixa a temperatura ambient.

Son dos compostos afins als esterols, se solen analitzar plegats. Estan presents majoritàriament a la pell de l’oliva. Com a paràmetre d’identitat, poden servir per distingir els olis de primera extracció dels olis de sansa.

Família de compostos químics amb diversitat de funcions biològiques, hormonals i de regulació de l’activitat bioquímica. La quantitat i els compostos presents en la fracció d’esterols, varien entre espècies, tant animals com vegetals. El perfil d’esterols pot ser una eina per distingir olis de diferent tipologia.

Paràmetre de qualitat dels olis d’oliva verge extra. Aquests compostos es formen en una reacció de transesterificació de triglicèrids amb etanol. Per tal que s’esdevingui aquesta reacció cal que hi hagi etanol present en una quantitat apreciable. Aquest etanol procedeix de processos fermentatius a partir dels glúcids (o hidrats de carboni) de la polpa de l’oliva. Un contingut elevat d’èsters etílics pot ser indicatiu de fermentació en les olives previ a la seva molturació o de fermentació de la pasta d’oliva, possiblement entre primera i segona extracció.

Els estigmastadiens són una família de compostos químics que es formen durant els processos d’escalfament d’un greix. Un contingut elevat d’aquests compostos sol ser indicatiu de que l’oli ha sofert un tractament tèrmic, típicament durant un procés de refinat.

Com a definició genèrica i d’anàlisi química, un greix és aquella fracció de la matèria orgànica que es pot extreure mitjançant hidrocarburs. Dins el greix es trobarien els àcids grassos lliures i els mono, di i triglicèrids; També s’hi trobarien altres compostos minoritaris com fosfolípids, esterols, esqualè, compostos terpènics...

La determinació del contingut en greix d’una matriu vegetal, com podria ser una oliva, una sansa o altres productes vegetals, es pot realitzar mitjançant el mètode d’extracció soxhlet. Per determinacions ràpides en olives i sanses existeixen mètodes d’anàlisi instrumental basats en Ressonància Magnètica Nuclear RMN o en InfraRoig Proper (NIR, sigles en anglès de Near InfraRed).

Indica la quantitat d’àcids grassos que s’han convertit en hidroperòxids (d’ara endavant se’n dirà simplement peròxids). Aquests compostos són la primera etapa en el procés d’oxidació d’un greix, on una molècula d’oxigen s’ha unit a un àcid gras. La presència d’oxigen ajuda, evidentment a la formació de hidroperòxids. També la llum i la temperatura augmenten el ritme al que es formen aquests compostos.

L’índex de peròxids pot pujar progressivament al llarg de la vida comercial de l’oli. Es recomana un control periòdic en cas que es dubti de les condicions de conservació.

També anomenat espectrofotometria en UV-Vis. És un anàlisi senzill i menys tòxic que el índex d’anisidina, que permet determinar els compostos secundaris d’oxidació. Aquests provenen del trencament dels peròxids. El trencament dels peròxids pot donar lloc a tota una sèrie de compostos entre els quals alcohols, aldehids, cetones, àcids orgànics... de diverses mides de cadena de carboni. Tots aquests compostos responen a la llum UV-VIS de longituds d’ona 270 i 232 nm, de forma que es puguin analitzar sense gaire interferència. El paràmetre ∆K permet en casos de dubte distingir entre compostos que interfereixen en l’anàlisi de K270 i compostos d’oxidació reals de l’oli.

Els paràmetres espectrofotomètrics K270/K232/∆K augmenten progressivament al llarg de la vida comercial de l’oli. Es recomana un control periòdic en cas que es dubti de les condicions de conservació.

Monoglicèrid format per la unió d’una molècula de glicerina que enllaça pel seu carboni central (posició 2) mitjançant un enllaç ester amb una molècula d’àcid palmític (16C). Aquest compost és molt infreqüent en un oli d’origen enterament natural. Es pot formar en alguns processos de refinat on s’intenta rebaixar l’acidesa lliure de l’oli fent-la reaccionar amb glicerina.

Es podria definir com a aquell greix que es troba íntegrament en fase líquida a temperatura ambient (20-25ºC). Definicions més restrictives al·ludeixen a la seva etimologia, oli prové d’oliva, per tant només el greix extret de l’oliva es podria considerar oli.

Anàlisi semi-quantitativa que permet determinar la proporció relativa dels àcids grassos que presents en el greix analitzat. Mitjançant aquesta anàlisi es poden calcular altres paràmetres, com l’index de saponificació o el contingut de greixos saturats, moinsaturats o poli-insaturats. També permet la determinació de famílies d’àcids grassos d’interès, com els de la sèrie Omega-3 o el contingut de greixos trans.

L’assaig rancimat permet estimar la durabilitat d’un greix, pel que fa a la seva oxidació. Es pren una porció de greix i es manté a temperatura elevada, per tal d’accelerar les reaccions que s’hi produeixen, i s’hi bombolleja contínuament aire, de forma que l’oxigen està en excés. La determinació del temps d’inducció, temps que triga el greix en oxidar-se en les condicions experimentals, es realitza capturant en una cel·la de mesura de conductivitat àcids orgànics volàtils (fòrmic i acètic) que s’alliberen com a productes finals de l’oxidació.