Se trata de compuestos con un enlace éster entre un ácido graso y un alcohol graso (es decir, una larga cadena de carbono con una funcionalidad alcohol). La molécula de cera puede tener un total de átomos de carbono entre 40 y 46. Las ceras son una herramienta de protección presente en la piel de las frutas, como la aceituna. Como parámetro de identidad, pueden servir para distinguir los aceites de primera extracción de los aceites de orujo. Hay variedades, como la arbequina, que tienen un contenido alto de ceras de forma natural, aunque normalmente no se superan los límites legales en aceites de primera extracción.

En aceites con alto contenido de ceras y que se almacenan a baja temperatura, las ceras pueden ser los primeros compuestos en solidificarse, formando pequeñas bolitas o finos filamentos de color blanco muy brillante. El aceite recupera su estado natural si se deja a temperatura ambiente.

Son dos compuestos afines a los esteroles, se suelen analizar juntos. Están presentes mayoritariamente en la piel de la aceituna. Como parámetro de identidad, pueden servir para distinguir los aceites de primera extracción de los aceites de orujo.

Familia de compuestos químicos con diversidad de funciones biológicas, hormonales y de regulación de la actividad bioquímica. La cantidad y los compuestos presentes en la fracción de esteroles varían entre especies, tanto animales como vegetales. El perfil de esteroles puede ser una herramienta para distinguir aceites de diferente tipología.

Parámetro de calidad de los aceites de oliva virgen extra. Estos compuestos se forman en una reacción de transesterificación de triglicéridos con etanol. Para que se produzca esta reacción es necesario que haya etanol presente en una cantidad apreciable. Este etanol procede de procesos fermentativos a partir de los glúcidos (o hidratos de carbono) de la pulpa de la aceituna. Un contenido elevado de ésteres etílicos puede ser indicativo de fermentación en las aceitunas previo a su molturación o de fermentación de la pasta de aceituna, posiblemente entre la primera y segunda extracción.

Los estigmastadienos son una familia de compuestos químicos que se forman durante los procesos de calentamiento de una grasa. Un contenido elevado de estos compuestos suele ser indicativo de que el aceite ha sufrido un tratamiento térmico, típicamente durante un proceso de refinado.

Como definición genérica y de análisis químico, una grasa es aquella fracción de la materia orgánica que se puede extraer mediante hidrocarburos. Dentro de la grasa se encontrarían los ácidos grasos libres y los mono, di y triglicéridos; también se encontrarían otros compuestos minoritarios como fosfolípidos, esteroles, esqualeno, compuestos terpénicos...

La determinación del contenido en grasa de una matriz vegetal, como podría ser una aceituna, un orujo u otros productos vegetales, se puede realizar mediante el método de extracción Soxhlet. Para determinaciones rápidas en aceitunas y orujos existen métodos de análisis instrumental basados en Resonancia Magnética Nuclear (RMN) o en Infrarrojo Cercano (NIR, siglas en inglés de Near InfraRed).

Indica la cantidad de ácidos grasos que se han convertido en hidroperóxidos (en adelante se les llamará simplemente peróxidos). Estos compuestos son la primera etapa en el proceso de oxidación de una grasa, donde una molécula de oxígeno se ha unido a un ácido graso. La presencia de oxígeno ayuda, evidentemente, a la formación de hidroperóxidos. También la luz y la temperatura aumentan la velocidad a la que se forman estos compuestos.

El índice de peróxidos puede aumentar progresivamente a lo largo de la vida comercial del aceite. Se recomienda un control periódico en caso de que se dude de las condiciones de conservación.

También llamado espectrofotometría en UV-Vis. Es un análisis sencillo y menos tóxico que el índice de anisidina, que permite determinar los compuestos secundarios de oxidación. Estos provienen de la ruptura de los peróxidos. La ruptura de los peróxidos puede dar lugar a toda una serie de compuestos entre los que se encuentran alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos... de diversas longitudes de cadena de carbono. Todos estos compuestos responden a la luz UV-Vis de longitudes de onda 270 y 232 nm, de forma que pueden analizarse sin mucha interferencia. El parámetro ∆K permite, en casos de duda, distinguir entre compuestos que interfieren en el análisis de K270 y compuestos de oxidación reales del aceite.

Los parámetros espectrofotométricos K270/K232/∆K aumentan progresivamente a lo largo de la vida comercial del aceite. Se recomienda un control periódico en caso de que se dude de las condiciones de conservación.

Monoglicèrid format per la unió d’una molècula de glicerina que enllaça pel seu carboni central (posició 2) mitjançant un enllaç ester amb una molècula d’àcid palmític (16C). Aquest compost és molt infreqüent en un oli d’origen enterament natural. Es pot formar en alguns processos de refinat on s’intenta rebaixar l’acidesa lliure de l’oli fent-la reaccionar amb glicerina.

Se podría definir como aquella grasa que se encuentra íntegramente en fase líquida a temperatura ambiente (20-25ºC). Definiciones más restrictivas aluden a su etimología, ya que “aceite” proviene de “oliva”, por lo que solo la grasa extraída de la oliva se podría considerar aceite.

Análisis semicuantitativo que permite determinar la proporción relativa de los ácidos grasos presentes en la grasa analizada. Mediante este análisis se pueden calcular otros parámetros, como el índice de saponificación o el contenido de grasas saturadas, monoinsaturadas o poliinsaturadas. También permite la determinación de familias de ácidos grasos de interés, como los de la serie Omega-3 o el contenido de grasas trans.

El ensayo rancimat permite estimar la durabilidad de una grasa en cuanto a su oxidación. Se toma una porción de grasa y se mantiene a temperatura elevada para acelerar las reacciones que se producen, y se burbujea aire continuamente, de forma que el oxígeno está en exceso. La determinación del tiempo de inducción, tiempo que tarda la grasa en oxidarse bajo las condiciones experimentales, se realiza capturando en una celda de medida de conductividad ácidos orgánicos volátiles ( fórmico y acético) que se liberan como productos finales de la oxidación.